SÜT ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ'NİN İPTALİ İÇİN AÇTIĞIMIZ DAVADA, TARIM VE KÖYİŞLERİ BAKANLIĞI'NIN CEVABINA KARŞI CEVABIMIZ
DANIŞTAY 10. DAİRESİ BAŞKANLIĞINA
DOSYA NO:E.2009/9249
CEVAP VEREN (DAVACI) : TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası
VEKİLİ : Av.Zühal DÖNMEZ
DAVALI : T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı
KONUSU : Cevaba cevaplarımızın sunulmasıdır.
CEVAPLARIMIZ : Davalı İdare, konuyu farklı yansıtmaktadır. Konunun uzmanı bilim adamları tarafından hazırlanan ve kamuoyuna sunulan bilgiler ektedir. Bu bilimsel görüşten de anlaşıldığı gibi, konu, davalı İdarenin iddia ettiği gibi değildir.
Sayın Mahkemeye saygı ile sunulur.
Av.Zühal DÖNMEZ
FERMENTE SÜTLER TEBLİĞİ İLE İLGİLİ BASIN AÇIKLAMASI
Yoğurt, bileşimce zenginleştirilmiş süte ilave edilen yoğurt bakterilerinin laktik asit fermentasyonu sonucu oluşan fermente bir süt ürünüdür. Yoğurt üretiminde birçok işlem basamağı vardır. Bunlar içerisinde en önemlilerinden birisi de sütün toplam yağsız kurumadde içeriğinin artırılmasıdır. Kurumadde artırımının temel gerekçesi; elde edilen yoğurdun fiziksel ve duyusal niteliklerinin arzu edilen düzeyde olmasını sağlamaktır.
Kısaca belirtmek gerekirse su salmayan ve belirli bir kıvamda olan yoğurt elde etmek için bu gerekli bir işlemdir. Yağsız süt kurumaddesini oluşturan temel bileşenlerden biri süt şekeri (laktoz) diğeri ise süt proteinidir.
Yağsız kurumadde artırımında laktoz düzeyinin artırılmasının pratikte çok fazla önemi yoktur. Esas olan protein oranının artırılmasıdır. Çünkü; yoğurdun kabul edilebilir bir kıvam ve albeniye sahip olabilmesi ve depolama süresi boyunca bu niteliklerini koruyabilmesi ancak süt protein oranındaki artışla sağlanabilmektedir.
Proteinler ürünün beslenme yönünden değeri yanında sütün yoğurda dönüşüm mekanizmasında da önemli bir role sahiptir. Bu yüzden yoğurtların protein içeriği önemli bir kalite kriteri olarak gıda kodekslerinde yer almaktadır.
Yağsız süt kurumaddesi içeriğinin yoğurt üretiminde artırılması; hem protein içeriğinde bir artışa neden olması hem de yoğurt kıvamında etkili olan yoğurt toplam kurumaddesinin artmasını sağlaması nedeniyle önemlidir. Birçok ülkede yoğurt üretiminde kullanılan inek sütlerinin kurumadde içeriklerinin standardizasyonu yasal düzenlemeler ile zorunlu hale getirilmiştir.
2001 yılında yürürlüğe giren Fermente Sütler Tebliği‘nde de aynı gerekçelerden hareketle yoğurtlarda bulunması gereken en az süt proteini oranı %4, yağsız kurumadde oranı da %12 olarak belirlenmiştir. Sanayide yoğurt üretiminde bu değerleri sağlamak amacıyla genel olarak iki yol izlenir. Bunlardan birincisi, sütün vakum evaporasyon adı verilen teknik kullanılarak sütün suyunun bir bölümünün uzaklaştırılması (sütün koyulaştırılması), ikincisi ise süte yağsız süt tozu ilavesidir.
Süttozu yoğurt sütüne hile amacıyla katılan bir katkı maddesi değildir. Nitekim yoğurt sütüne ilave edilecek süttozunun miktarı sanayi ölçeğinde %1 ile %6 arasında değişmektedir (optimum düzeyi %2-3). Özetle, kaliteli bir yoğurt için, hammadde olarak kullanılan inek sütünün kurumaddesinin artırılması zorunluluktur.
Genel olarak vakum evaporasyon ve süttozu ilavesi kurumadde artırma yöntemleri içinde en yaygın olarak yararlanılan yöntemlerdir. Anılan yöntemlerle sütün toplam kurumadde düzeyinin %15-16 çıkarılması durumunda (normal inek sütünün toplam kurumadde düzeyi %12 dolayındadır) arzu edilen özelliklere sahip yoğurt eldesi mümkün olmaktadır.
Durum böyle iken süt yağsız kurumadde oranının revize edilen Fermente Sütler Tebliği‘nde bir spesifikasyon olmaktan çıkarılması ve protein oranının %4 den %3‘e düşürülmesinin mantığını anlamak mümkün değildir.
Ortada bilimsel gerçekler dururken tebliğde böyle bir düzenlemeye gidilmesi, tüketicilerin mağduriyetine neden olacak ve yoğurt kalitesini düşürecektir. Tebliğde yapılan yeni düzenleme ile kurumadde artırımı yapılmaksızın, inek sütlerinin yoğurt yapımında kullanılması mümkün olacaktır. Sonuçta, karakteristik yoğurt özellikleri olumsuz yönde etkilenecektir.
Bu olumsuzluğu giderebilmek için bazı art niyetli ve kontrolsüz üretim yapan süt firmaları sütün toplam kurumaddesini artırmadan, yoğurt üretiminde kullanımı yasak olan bazı kıvam artırıcı maddeleri süte ilave edebileceklerdir. Ayrıca, yoğurda dönüştürülecek olan sütün protein ve kurumadde içeriklerinde zenginleştirme yapılmaması yoğurdun beslenme değerinde de azalmaya neden olacaktır. Yalnızca, yoğurt proteininden yararlanma oranı %25 daha az olacaktır.
Hem bize özgü bir değer olan geleneksel set tipi ve kıvamlı Türk usulü yoğurdun varlığının devamlılığının korunması hem de halk sağlığını olumsuz etkileyebilecek katkı maddelerinin kullanımının pratikte teşvik edilmesinin önlenmesi açısından, revize edilerek 16 Şubat 2009 tarihinde yürürlüğe giren Fermente Sütler Tebliği‘nin yürürlüğünün en kısa sürede durdurulması gerektiği görüşümüzü kamuoyu ile paylaşırız.
Prof.Dr.Celalettin KOÇAK
Prof.Dr.Emel SEZGİN
Prof.Dr.Metin ATAMER
Prof.Dr.Atila TETİŞEMİYEN
Prof.Dr.Barbaros ÖZER
Prof.Dr.Necati AKBULUT
Prof.Dr.Özer KINIK
Prof.Dr.Nihat AKIN
Doç.Dr.Zeynep GÜZEL-SEYDİM
Prof.Dr.Metin YILDIRIM
Prof.Dr.Zeliha YILDIRIM
Dr.Berkay KARACA
Prof.Dr.Nuray ŞAHAN,
Doç.Dr.Zerrin ENGİNKAYA
Doç. Dr.Yonca KARAGÜL-YÜCEER
Yrd. Doç. Dr. Demet KARAMAN
Yrd. Doç.Dr. Oğuz GÜRSOY